本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

隆江猪手

原料：带皮猪肘肉1000克，淡二汤1800克，生抽（浅色酱油）200克，米酒300克，冰糖120克，精盐15克，味精10克，红曲米10克，花椒5克，八角（大茴香）20克，桂皮8克，甘草20克，草果（大草蔻）15克，肉果（豆蔻）5克，香草3克。

(资料图片)

制作方法：

此馔肉的选材实际上是猪肘与圆蹄（也可是整前蹄及整后蹄）都可以，圆蹄则在内侧顺鎅一刀，并将骨头取出；也有不开鎅脱骨或者干脆不脱骨头的，后者则圆蹄和猪肘分开烹饪。

隆江猪手

为了方便说明，这里统称为带皮猪肘肉。

肴馔的整个工序分有三大步。

第一步是“燂毛”，

即将带皮猪肘肉放入滚（开）水里烫渌一下，使猪皮绷紧，放在炭火上或用煤气喷枪将猪皮表面燂至完全焦燶。然后将带皮猪肘肉放在清水里浸泡，使焦燶的地方吸水软化，再用小刀刮干净。

这个工序有三个目的，

第一是将残留的猪毛彻底清理干净。

第二是将深入猪皮内部的瘀血炭化，使猪皮从黯瘀变为洁白。

第三是让猪皮表面的明胶固化，使其不会产生热熔反应，从而令猪皮熟后较易呈现清爽的质感。

圆蹄

第二步是“调味”。

此馔的特点是带盐、糖烹饪，因为盐、糖具有的渗透压特性会令肥肉的油脂及瘦肉的水分在整个烹饪过程处于向外排斥的运动，加上酒的作用，从而让猪皮、瘦肉及肥肉分别获得腍爽（或称不黐）、紧实、不腻的效果。

具体做法是将燂刮净的带皮猪肘肉半卷起（瘦肉尽量收藏在皮肉），以由外往内的方式排砌到垫上竹笪的钢罉内，最多排砌3层（最上一层中心留空）。

排砌的技巧是间隙有度，两块肉之间不宜过松，又不宜过紧，以留出一定的间隙让汤汁顺畅流动为度。

加入用淡二汤（清水也可以）、生抽（浅色酱油）、米酒、冰糖、精盐和味精的调味汁。

调味汁要随肉料增多按比例增多。

再将用煲汤袋装起的红曲米（可另袋包起）、花椒、八角（大茴香）、桂皮、甘草、草果（大草蔻）、肉果（豆蔻）和甘草的香料包放在肉层的留空处。

香料包不用跟随肉料增加而增加，按每罉一包计，用完可弃。

第三步是“焖煮”。

此馔的用火不同于东坡肉的慢着火，以汤水保持中度沸腾为宜（所以亦有人认为它是卤；卤的汤汁是重复用的，与之不同。理论上又不是焖；焖是慢火烹制），高度沸腾也不行。

因为肉的香气以中度沸腾加热才能充分喷发出来；低度沸腾（即慢火）叫“熰熟”，而高度沸腾（即猛火）则将香气消杀，都为不妥。

约加热到汤水消耗近半时，要进行翻肉的工序，即用长手钩将底层的肉放在上层，将上层的肉放在底。

约加热至汤水消耗3/5时，将火调小，这是最关键的时刻。

因为汤水是沸腾的，除非经验很难判断汤水的多寡。

约加热至汤水消耗4/5时，即可停火。

趁热用手壳（勺）将汤汁淋到各层的肉上。

由于此时的带皮猪肘肉和汤水处于蒸发的阶段，使带皮猪肘肉发生“收汗”（与“过冷”）的反应，从而令带皮猪肘肉的肉质相对收紧。

带皮猪肘肉降温至35℃便可切片或块排砌上碟。

潘老师按 ：

注1：隆江猪手之所以选用猪肘、圆蹄、猪手（前蹄）、猪脚（后蹄）做原料，是这些部位瘦肉较少，在凸出猪皮弹滑、肥肉嫩滑的质感之余，又可避免瘦肉因高温久煮呈现、柴的质感。

最重要的是，这些部位的肥肉与里脊肥肉不同，里脊肥肉是硬质肥肉，油脂丰富，容易产生油腻感，而这些部位的肥肉是软质肥肉，水分丰富，因此油腻感相对较轻。

注2：《清稗类钞·饮食类三·煮鲜猪蹄》云：

“ 鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。食白蹄时，用葱、椒、麻酱油，而红蹄无之。其他作料，如酒如盐，则并同。约四五小时煮好，以箸试之，验其烂熟与否而后起锅。火候须文武并用，硬柴最宜。

又法，将猪蹄去爪，白水煮烂，去汤，加酒、酱油及陈皮一钱、红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣。又法，先用虾米煎汤代水，加酒及酱油煨之。 ”

粉蒸肉

原料①：五花肉1000克，莲藕300克，籼米150克，精盐8克，生抽（浅色酱油）30克，甜面酱40克，白糖5克，胡椒粉1克，绍兴花雕酒2克，八角（大茴香）4克，丁香3克，桂皮3克，葱花10克，姜米4克，味精4克，南乳40克。

原料②：五花肉1000克，粳米165克，籼米165克，葱丝50克，姜丝50克，沙姜0.8克，八角（大茴香）0.8克，丁香0.8克，桂皮1.6克，甜面酱125克，白糖25克，绍兴花雕酒65克，生抽（浅色酱油）123克，荷叶4张。

原料③：五花肉1000克，豆腐皮4张，籼米315克，生抽（浅色酱油）190克，白糖25克，绍兴花雕酒100克，八角（大茴香）5克，丁香1.3克，桂皮5克。

“粉蒸”是著名“三蒸九扣”中三蒸之一

制作方法：

这里收集了三个配方，分别是湖北的“莲藕粉蒸肉”、浙江的“荷叶粉蒸肉”及安徽的“卷筒粉蒸肉”。

虽然它们各有名称，但归纳起来只有三点，即米粉搭配、肉腌制以及造型。

先说米粉的搭配。

米是指稻米，稻米有三种，即糯米、粳米和籼米，因呈黏的支链淀粉与呈硬的直链淀粉组合不同，它们的黏性和硬度也不同，糯米的支链淀粉含量最高，所以黏性最强、硬度最弱；

而籼米的直链淀粉含量最高，所以黏性最弱、硬度最强；

粳米则是处于两者之间。

另外，从历史的角度看，糯米是最早被栽培的稻米，即使是小麦种植地区也耳熟能详；粳米的历史也不短，由于能在亚寒带地域种植，也不会浅尝辄止；唯独籼米栽培较晚，只能在亚热带地域种植，且产量在清代时才称得大幅提高，因而一度被视为稻米的“珍品”膳食。

粉蒸这种烹饪（三蒸九扣）形式，就是因对籼米的观念而兴起，其主要原料就是籼米。

另外，广东人将籼米称为“粘米”，会引起众人不解，不是说籼米黏性最弱，怎么说粘呢？

其实，粘米的粘是占字之讹，因为广东的籼米源自古时的占城（今越南境内），称“占米”，后来在占字上加个米字旁便成“粘米”了。

以上三个配方，只有原料②是籼米与粳米相混制作，但工艺流程是相同的，即将籼米（原料②还有粳米）放入烧热的铁镬内，慢火（不要用猛火，否则米中的淀粉会发生膨化反应，膳用时会过多含水而令结构塌陷丧失质感效果）炒至米粳表面微黄，加入八角（大茴香）、丁香、桂皮再炒3分钟；

取出晾凉，磨成小于芝麻的粗粒即为“蒸肉米粉”（或称“五香米粉”）。

需要强调的是，炒米是淀粉预糊化的一种手段，预糊化是让淀粉跳过可逆吸水阶段及不可逆吸水阶段直接去到颗粒解体阶段，使淀粉不用非要与水共热才能产生糊状体，

也就是说，如果用未经预糊化的“蒸肉米粉”与肉料相混，米粉粒只是处于可逆吸水阶段，以到加热才能进行不可逆吸水阶段，才能大量吸收水分；

而用经预糊化的“蒸肉米粉”与肉料相混，米粉粒已处于颗粒解体阶段，继而产生较强烈的吸水（及吸油脂）的功能。

淀粉预糊化的温度有一个临界点是210℃，低于这个温度叫糊化，结构不会起太大的变化，吸水后较坚挺；高于这个温度叫膨化，结构会膨松，吸水后较松散和易于塌陷。

再说肉腌制。

过去对肉的腌制仅站在调味角度考虑，绝少顾及改善和提升肉的质感，

主要体现在两个方面，

第一是腌制时间短，通常不会超过24小时，未能让肉中可水溶性蛋白有充足的结构重组的时间；通俗地说，可水溶性蛋白还未舒展开就已被加热致熟，使得肉料遇热收缩；合理的腌制时间是36小时。

第二是腌制时赋水量不足，肉料遇热收缩是因为可水溶性蛋白在未加热前没有中分吸收水分并将水分牢牢锁紧；可水溶性蛋白最佳的持水量为肉料重量的30%，低于这个比例，肉料的质感较韧，而高于这个比例，肉料的质感较。

第三是没有调节肉的酸碱度（pH值）。肉是酸性物料，含水分多少与其偏酸还是偏碱有关。第四是没有补充糖原。动物鲜活与其所含的糖原有关，当动物死亡，糖原就会消淡，动物鲜活的最大特征是肉纤维具有弹性，也就是说，随着糖原消淡，肉料就会失去弹性。

对于这方面的知识，在《厨房“佩”方》有更详细的介绍，这里不再累赘。因为本肴馔与“扣肉”都是用蒸烹制，可看其原料⑤的制作方法上的方法领悟。

将五花肉依厚度切成长4厘米、厚1厘米的薄片（原料②是切成长6厘米、厚2厘米，并在厚处剞上连刀，使肉厚实质是1厘米。原料③是切成长10厘米、厚0.3厘米的薄片），放入各原料上的调味拌匀，腌60分钟左右。

再加入各原料所列配制而成“蒸肉米粉”拌匀，即为粉蒸肉生坯。

最后是说造型。

原料①是将粉蒸肉坯加上切成长3厘米、粗1厘米的莲藕条（实际上并不局限于莲藕，南瓜、番薯之类也可以，看时令选择；

另外，也不局限于生料，可先用热油炸熟才操作）拌匀，再砌入钢斗（过去是用扣碗）。原料②是将肉块各自用裁成小张的荷叶包裹起来，使成品额外赋上荷叶的香气（实际上也不局限于荷叶，香茅、紫苏叶之类也可以）。原料③是将肉片铺在裁成相同大小的豆腐皮上卷成筒状，再立起整齐排放在垫有豆腐皮的小蒸笼上。

来到这步可谓到了水到渠成的阶段，就剩下蒸制了。

让我们回顾一下上文《扣肉与筵席》的话题，会发现这种肴馔的制作十分轻松，仅是一切一腌一砌，几乎是一气呵成，也不难理解一个厨师可以承担100～150桌筵席了。

将肉料放入蒸柜（上什炉），猛火蒸2小时，其中原料①的还要做一个动作，就是将米粉肉熟坯覆扣到瓦碟上，并撒入胡椒粉和葱花。

其他两个直接从蒸柜（上什炉）取出端到食客前即成。

原料④：五花肉1000克，蒸肉米粉200克，片糖300克，生抽（浅色酱油）20克，精盐2克，绍兴花雕酒20克，桂花5克，胡椒粉1克，味精2克。

制作方法：

这道肴馔的制作流程及蒸肉米粉的配方与原料①②③介绍大体相同，只是甜味为异，又称“糖蒸肉”。

将五花肉切成片后，用片糖（200克）、生抽（浅色酱油）、精盐、味精、绍兴花雕酒、桂花及蒸肉米粉拌匀，腌3小时左右。

及后，将肉片排砌入有用片糖（30克）与清水（15克）调成的糖浆的钢斗（过去用扣碗）内，置蒸柜（上什炉）猛火蒸1小时。

俟后用筷子拨动打散肉片，淋上用片糖（70克）与清水（15克）调成的糖浆，再继续猛火蒸30分钟。取出覆扣上碟即成。

潘老师按 ：

注1：如果单纯以技术的角度分析，粉蒸肉其实是为肥肉降腻的一种手段。这也不难解释，中国厨师已经在很早以前就为肥肉降腻竭尽心力了。

注2：民国六年（1917年）撰写的《清稗类钞》有粉蒸肉的介绍，今摘下以飨参考。

《清稗类钞·饮食类三·粉蒸肉》云：

“ 粉蒸猪肉者，以肥瘦参半之肉，敷以炒米粉，拌面（麪）酱蒸之，下垫白菜。又法，切薄片，以酱曲、酒浸半小时，再撮干粉少许，细搓肉片，俟干粉落尽，仅留薄粉一层，乃叠入蒸笼，上盖荷叶，温水蒸二小时。于出笼前五分钟，略加香料、冰糖，味甚美。 ”

《清稗类钞·饮食类三·粉蒸肉》云：

“ 荷叶粉蒸肉者，以五花净猪肉浸于极美之酱油及黄酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷叶包之，上笼蒸熟。食时去叶，入口则荷香沁齿，别有风味。盖猪肉之油，各料之味，为叶所包，不泄，而新荷叶之清香，被蒸入内，以故其味之厚，气之芳，为饕餮者流所啧啧不置者也。 ”

注3：民国二十五年（1936年）的《秘传食谱》有介绍“粉蒸肉”的做法，时称“米粉蒸肉”，有两法，今录下以飨参考。

《秘传食谱·第三编·猪门·第七节·米粉蒸肉（一）》云：

“ 预备：（材料）上好五花肉二斤，炒米粉五六两，白酱油一两半，绍兴酒四两，浓鸡汤少许，盐合味，五香末少许，白菜（或芋头、山药、苋菜、大豆芽）适量，麻油少放，滚开水一壶。（特别器具）蒸笼一具，净瓦钵（缽）一个。手术：（第一步）先用滚开水将猪肉淋两次，切作厚二分，长约一寸六七分块子。（第二步）预将米炒到现成黄色，用磨磨碎（但要微微带粗，不可过于成粉），随即取同白酱油、绍兴酒、浓鸡汤、盐、五香末拌至匀均；将肉放进约腌两三刻钟久。（第三步）另外再用干净瓦缽一个，将洗净的白菜（或芋头、山药、苋菜、大豆芽）衬在缽底；取腌过的肉逐层铺放菜上，并以碗内剩下的作料尽行浇将进去；隔水入锅，盖密，透蒸（或直接放进蒸笼里蒸也好）；临起锅时浇上少许麻油，吃起来不独肉好，菜味也很佳美。 ”

《秘传食谱·第三编·猪门·第八节·米粉蒸肉（二）》云：

“ 预备：（材料）猪肉、炒米粉、酱油、绍酒、鸡汤、盐、五香末（一切都与前例相同），新鲜荷叶若干张。（特别器具）也都同前一样。手术：同前第一步、第二步，将肉切好，拌好，腌过，将新鲜荷叶先在滚水内焯（灼）滚一过，然后一块块的将肉包好，如前节第三步一样，放进蒸笼或瓦缽内隔水蒸好（衬底的东西就可以不要），风味比前更佳。 ”

全文完

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